Comment maîtriser les coûts alimentaires et de main-d'œuvre pendant les semaines les plus chargées

Les semaines les plus chargées de l’année peuvent offrir aux restaurants certaines de leurs meilleures opportunités de chiffre d’affaires. Les fêtes, les événements saisonniers, les longs week-ends et l’augmentation des déplacements peuvent se traduire par davantage de clients, des salles de restaurant plus remplies et un chiffre d’affaires plus élevé.

Mais une hausse du chiffre d’affaires ne signifie pas toujours une hausse des bénéfices.

Lorsque l’activité s’intensifie, les prix des denrées alimentaires, les heures de travail, les heures supplémentaires et les besoins en approvisionnement peuvent également augmenter. Sans plan précis, les restaurants peuvent dépenser plus que prévu simplement pour répondre à la demande. Même de légères augmentations du gaspillage alimentaire ou des coûts de main-d’œuvre peuvent peser sur les marges des restaurants.

Pour les exploitants de restaurants partout au Canada, la gestion de ces dépenses est particulièrement importante pendant les périodes de pointe, lorsque les effectifs, la disponibilité des fournisseurs et la demande des clients peuvent évoluer rapidement.

La clé réside dans la préparation avant que l’activité ne s’intensifie. Grâce à une meilleure gestion des achats, à une planification plus judicieuse des horaires, à l’élaboration des menus et au suivi des coûts, les exploitants peuvent servir davantage de clients tout en maîtrisant les coûts d’exploitation du restaurant.

Voici sept conseils pratiques pour gérer les coûts alimentaires et de main-d’œuvre pendant vos semaines les plus chargées.

1. Analysez les tendances de vente avant la haute saison

Une bonne planification commence par la compréhension de vos chiffres.

Avant le début d’une période de forte affluence, examinez les ventes des années précédentes, les résultats hebdomadaires récents et les réservations ou événements à venir. Recherchez des tendances qui vous aideront à estimer le nombre de clients attendus et les plats susceptibles de bien se vendre.

Posez-vous les questions suivantes :

• Quels sont les jours et les heures de repas généralement les plus chargés ?
• Quels plats génèrent le plus de chiffre d’affaires ?
• Y a-t-il des événements spécifiques qui augmentent la demande ?
• Quelle quantité de produits alimentaires utilisez-vous généralement pendant les semaines de pointe ?
• Combien de membres du personnel sont nécessaires pour servir les clients ?

Utilisez ces informations pour établir des prévisions réalistes.

Par exemple, si votre restaurant enregistre une augmentation de 20 % de son chiffre d’affaires au dîner pendant les fêtes de fin d’année, vous pouvez vous appuyer sur cette information pour planifier les commandes de produits alimentaires, les préparatifs et les effectifs.

Des prévisions précises permettent d’éviter deux problèmes courants : commander trop de produits alimentaires et prévoir un effectif trop important.

Elles aident également les restaurateurs à prendre de meilleures décisions concernant les coûts d’exploitation du restaurant avant que les dépenses ne commencent à augmenter.

La lecture des perspectives de coûts est un excellent point de départ

2. Maîtriser les coûts alimentaires grâce à des achats plus judicieux

Les coûts alimentaires peuvent augmenter rapidement lorsque les restaurants sont très fréquentés. Les commandes de dernière minute, les fluctuations de prix et une mauvaise gestion des stocks peuvent tous affecter la rentabilité.

L’une des meilleures façons de maîtriser les coûts alimentaires consiste à adopter une approche plus stratégique en matière d’achats.

Commencez par passer en revue vos programmes fournisseurs actuels, la tarification des produits et vos habitudes d’achat. Assurez-vous de bien comprendre ce que vous payez pour les ingrédients clés et de vérifier si vous bénéficiez du meilleur rapport qualité-prix disponible.

Voici quelques moyens d’améliorer vos achats :

• Comparez les tarifs des fournisseurs : examinez les prix des ingrédients les plus consommés et recherchez les opportunités d’optimiser le rapport qualité-prix.
• Regroupez vos commandes : planifiez vos achats à l’avance afin de réduire les livraisons superflues et les achats de dernière minute.
• Utilisez des produits approuvés : standardisez les ingrédients dans la mesure du possible pour améliorer la cohérence et maîtriser les dépenses.
• Analysez vos données d’achat : suivez ce que vous achetez, à quelle fréquence et où va votre argent.
• Anticipez les variations de prix : surveillez les hausses saisonnières et identifiez des produits de substitution si nécessaire.

Faire appel à un groupement d’achat (GPO) comme Entegra peut également aider les restaurants à accéder à des programmes fournisseurs compétitifs et à bénéficier d’un pouvoir d’achat accru.

Entegra aide les restaurateurs à se connecter à des programmes fournisseurs couvrant l’alimentation, les boissons, les équipements et les fournitures d’exploitation. Cela peut faciliter la gestion des achats et permettre de trouver des opportunités d’économies à tous les niveaux de l’entreprise.

3. Réduire le gaspillage alimentaire pendant les périodes de forte affluence

Le gaspillage alimentaire est l’un des coûts les plus faciles à négliger, en particulier lorsque les cuisines sont sous pression.

Lorsque les restaurants se préparent à un service très chargé, il peut être tentant de produire trop de nourriture pour éviter de manquer de provisions. Cependant, préparer en excès peut entraîner des ingrédients inutilisés, des produits avariés et des dépenses inutiles.

Une meilleure approche consiste à s’appuyer sur les données de vente et le suivi des stocks pour orienter la préparation.

Voici quelques moyens concrets de réduire le gaspillage alimentaire :

• Identifier les ingrédients qui restent régulièrement en surplus.
• Ajuster les quantités préparées en fonction des ventes prévues.
• Utiliser les ingrédients dans plusieurs plats du menu lorsque cela est possible.
• Respecter les bonnes pratiques de stockage et de rotation des aliments.
• Réévaluer la taille des portions et standardiser les recettes.
• Enregistrer les gaspillages afin que les responsables puissent identifier des tendances.

Par exemple, si un restaurant prépare régulièrement une quantité excessive d’un accompagnement très demandé pendant les services en semaine, les responsables peuvent ajuster la production en fonction de la demande réelle.

De petits changements peuvent faire une différence significative sur plusieurs semaines.

La réduction du gaspillage alimentaire favorise également une meilleure gestion des stocks, un fonctionnement plus efficace de la cuisine et des marges plus élevées pour le restaurant.

4. Élaborer des plannings de personnel plus intelligents

La main-d’œuvre représente un autre poste de dépenses important pendant les périodes de forte affluence.

Lorsque la demande augmente, les restaurants ont besoin d’un nombre suffisant d’employés pour maintenir la qualité du service. Cependant, ajouter trop de services ou recourir massivement aux heures supplémentaires peut rapidement faire grimper les coûts de main-d’œuvre.

L’objectif est d’adapter les effectifs à la demande des clients.

Commencez par examiner l’historique des ventes et les rapports sur la main-d’œuvre. Identifiez les moments où votre restaurant a le plus besoin de renfort et les points sur lesquels les plannings peuvent être ajustés.

Envisagez ces stratégies de planification :

• Prévoyez davantage de personnel pendant les périodes de pointe avérées.
• Recourez à des horaires de prise de service échelonnés pour couvrir les heures de pointe des repas.
• Formez les employés à plusieurs postes afin qu’ils puissent assumer différentes fonctions.
• Prévoyez une certaine flexibilité dans les plannings pour faire face à une demande imprévue.
• Surveillez les heures supplémentaires tout au long de la semaine.
• Adaptez les effectifs en fonction des réservations et des prévisions de ventes.

Par exemple, un restaurant peut avoir besoin de renfort en cuisine entre 17 h et 20 h, mais de moins d’employés pendant les heures creuses de l’après-midi.

Des horaires décalés peuvent aider à couvrir les périodes les plus chargées sans ajouter d’heures de travail inutiles.

Il est également important d’éviter le sous-effectif. Un nombre insuffisant d’employés peut entraîner un service plus lent, l’épuisement professionnel du personnel, des erreurs et des clients mécontents.

Un bon plan de gestion des effectifs trouve le juste équilibre entre les coûts de main-d’œuvre et le niveau de service attendu par vos clients.

5. Simplifiez votre carte pendant les semaines de forte affluence

Une carte trop fournie peut exercer une pression supplémentaire tant sur les coûts alimentaires que sur les coûts de main-d’œuvre.

Un plus grand nombre de plats signifie souvent davantage d’ingrédients à acheter, davantage de stocks à gérer et davantage de temps de préparation pour le personnel de cuisine.

Pendant vos semaines les plus chargées, envisagez de simplifier votre carte ou de proposer une carte saisonnière plus réduite.

Cela ne signifie pas offrir moins de choix au détriment de l’expérience client. Il s’agit plutôt de se concentrer sur les plats populaires, rentables et pratiques à préparer.

Examinez votre carte et identifiez :

• Les plats les plus performants : ceux qui se vendent bien et génèrent de bonnes marges.
• Les ingrédients communs : les produits pouvant être utilisés dans plusieurs plats.
• Les plats chronophages : ceux qui nécessitent une préparation supplémentaire ou un équipement spécialisé.
• Les plats peu vendus : ceux qui posent des problèmes de gestion des stocks mais génèrent peu de chiffre d’affaires.

Une carte plus ciblée peut contribuer à réduire la complexité des achats, à améliorer l’efficacité en cuisine et à faciliter la formation du personnel.

Cela peut également contribuer à maintenir une qualité constante des plats lorsque la cuisine traite des volumes plus importants.

6. Suivez les coûts tout au long de la semaine, pas seulement en fin de mois

Attendre la fin du mois pour examiner les dépenses peut compliquer l’identification des problèmes au moment où ils surviennent.

Pendant les périodes de forte affluence, les responsables doivent surveiller régulièrement les coûts des denrées et de la main-d’œuvre.

Un simple processus de suivi hebdomadaire peut aider à repérer les hausses inattendues avant qu’elles n’affectent la rentabilité.

Voici quelques chiffres importants à surveiller :

Indicateur À surveiller
Pourcentage du coût des denrées alimentaires Coûts des denrées alimentaires par rapport au chiffre d’affaires alimentaire
Pourcentage du coût de la main-d’œuvre Dépenses de main-d’œuvre par rapport au chiffre d’affaires
Chiffre d’affaires par heure de travail Chiffre d’affaires généré par heure de travail
Gaspillage alimentaire Coût et quantité des denrées alimentaires jetées
Écart de stock Différences entre les stocks prévisionnels et réels
Heures supplémentaires Heures supplémentaires et dépenses associées
 

Par exemple, si les coûts des denrées alimentaires augmentent alors que le chiffre d’affaires reste stable, les responsables peuvent se pencher sur la taille des portions, les prix d’achat, le gaspillage ou les contrôles des stocks.

Si les coûts de main-d’œuvre augmentent plus rapidement que le chiffre d’affaires, il est peut-être temps de revoir la planification des horaires et la productivité.

L’objectif n’est pas simplement de réduire les dépenses. Il s’agit de comprendre où va l’argent et de prendre des décisions éclairées qui soutiennent l’activité.

7. Collaborer avec les fournisseurs et les partenaires d’achat pour réaliser des économies

La gestion des coûts d’exploitation d’un restaurant ne doit pas se limiter aux équipes de cuisine et de salle. Les relations avec les fournisseurs jouent également un rôle important dans la préservation de la rentabilité.

Les périodes de forte affluence peuvent exercer une pression sur la disponibilité des produits, les délais de livraison et les budgets d’achat. Établir des relations solides avec les fournisseurs peut aider les restaurants à se préparer à ces défis.

Discutez avec vos fournisseurs avant les périodes de pointe pour aborder les points suivants :

• La disponibilité des produits et les pénuries potentielles.
• Les variations de prix prévues.
• Les délais de livraison et les dates limites de commande.
• Les produits de remplacement si les articles préférés viennent à manquer.
• Les opportunités d’achats en gros.

Les restaurants ont également tout intérêt à collaborer avec un partenaire d’achat qui comprend les défis du secteur de la restauration.

Entegra aide les restaurants et les entreprises du secteur de l’hôtellerie-restauration à accéder à des programmes d’achat compétitifs, à des relations avec les fournisseurs et à des ressources conçues pour favoriser les économies opérationnelles.

Grâce à un vaste réseau de fournisseurs, les membres peuvent explorer des opportunités dans les domaines de l’alimentation, des boissons, des équipements et d’autres éléments essentiels à leur activité.

De meilleures décisions d’achat peuvent aider les exploitants à gérer leurs dépenses sans compromettre la qualité de leur cuisine ni l’expérience client.

Comment Entegra aide les restaurants à gérer leurs coûts d’exploitation

Maîtriser les coûts des denrées alimentaires et de la main-d’œuvre ne se résume pas à réduire les dépenses. Cela nécessite des informations pertinentes, des relations avec les fournisseurs et des outils permettant de prendre de meilleures décisions.

Entegra soutient les restaurants partout au Canada en les aidant à optimiser leurs achats et leurs opérations quotidiennes.

Grâce à ses programmes d’achats groupés, Entegra met ses membres en relation avec des programmes de fournisseurs et leur offre des opportunités d’améliorer l’efficacité de leurs achats.

Les restaurants peuvent bénéficier :

• D’un pouvoir d’achat : accès à des tarifs compétitifs grâce aux programmes des fournisseurs.
• D’un choix de fournisseurs : un vaste réseau de fournisseurs nationaux, régionaux et locaux.
• D’analyses d’achats : des ressources pour aider à examiner les dépenses et à identifier les opportunités d’économies.
• D’un soutien opérationnel : accès à des solutions et des services qui soutiennent les opérations de restauration.
• D’une expertise sectorielle : des ressources pour aider les restaurateurs à s’adapter à l’évolution des conditions du marché.

L’adhésion à Entegra est gratuite, sans frais d’adhésion ni minimum d’achat.

Que vous exploitiez un seul restaurant ou gériez plusieurs établissements, Entegra peut vous aider à trouver des moyens de maîtriser vos coûts d’achat et de soutenir vos objectifs commerciaux.

Préparez-vous dès aujourd’hui à une saison de forte affluence plus rentable

Les semaines de forte affluence devraient être l’occasion de développer votre activité, et non une raison de perdre le contrôle de vos dépenses.

En planifiant à l’avance, en surveillant les coûts des denrées alimentaires et de la main-d’œuvre, en réduisant le gaspillage et en prenant des décisions d’achat plus judicieuses, les restaurateurs peuvent améliorer leur efficacité tout en préservant la qualité de l’expérience client.

Pour les restaurants de tout le Canada, préserver leurs marges implique d’examiner l’ensemble de leur activité. Chaque décision d’achat, chaque planning du personnel et chaque plat au menu peut faire la différence.

Entegra est là pour vous aider à tirer le meilleur parti de chaque dollar consacré aux achats.

Découvrez comment Entegra peut aider votre restaurant à gérer ses coûts, à bénéficier de réductions auprès des fournisseurs et à optimiser son fonctionnement.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.entegraps.ca.

FAQ

Comment les restaurants peuvent-ils maîtriser leurs coûts d’exploitation pendant les périodes de forte affluence ?

Les restaurants peuvent maîtriser leurs coûts d’exploitation en anticipant la demande, en planifiant leurs achats de produits alimentaires, en réduisant le gaspillage, en optimisant les plannings du personnel et en surveillant les dépenses tout au long de la semaine.

Quelles sont les principales dépenses des restaurants ?

Les achats de produits alimentaires et de boissons, ainsi que la main-d’œuvre, constituent deux des principales dépenses d’exploitation des restaurants. Il est essentiel de gérer ces deux postes pour préserver la rentabilité.

Comment les restaurants peuvent-ils améliorer leurs marges bénéficiaires ?

Les restaurants peuvent améliorer leurs marges en examinant les tarifs des fournisseurs, en contrôlant les portions, en réduisant le gaspillage alimentaire, en améliorant la planification des horaires du personnel et en suivant régulièrement les coûts des denrées alimentaires et de la main-d’œuvre.

Comment un groupement d’achat (GPO) peut-il aider les restaurants à réduire leurs coûts alimentaires ?

Un groupement d’achat (GPO) regroupe les volumes d’achat afin de donner accès à des programmes fournisseurs compétitifs, à des tarifs négociés et à des opportunités d’achat supplémentaires.