Le secteur de la restauration évolue rapidement. La livraison, les plats à emporter et la restauration hors établissement sont devenus des sources majeures de revenus. Les clients recherchent de plus en plus la commodité, la flexibilité et une cuisine de qualité à domicile. Les restaurants qui s'adaptent à cette évolution trouvent de nouvelles opportunités pour développer leur activité et améliorer leurs résultats financiers.

Que vous soyez un petit café, une chaîne de taille moyenne ou une marque multi-sites, il est essentiel de comprendre comment optimiser la restauration hors établissement. Des applications de livraison tierces aux cuisines virtuelles en passant par les marques virtuelles, les stratégies utilisées aujourd'hui par les restaurants détermineront leur succès demain.

Applications de livraison tierces

Des applications telles qu'Uber Eats, DoorDash, SkipTheDishes et d'autres ont transformé la manière dont les clients interagissent avec les restaurants. Elles permettent aux clients de consulter les menus, de passer commande et de payer sans jamais mettre les pieds dans le restaurant. Cette commodité a stimulé les ventes de nombreux restaurateurs, mais elle a également un coût. Les applications tierces facturent des frais allant de 15 % à 30 % par commande, ce qui peut grignoter les bénéfices si cela n'est pas géré avec soin.

Les restaurants peuvent protéger leur résultat net en adoptant une approche stratégique en matière de livraison. S'associer à un groupe d'achat ou à une GPO (Group Purchasing Organization) est une approche efficace. Ces organisations tirent parti de leur pouvoir d'achat collectif pour aider les restaurants à réaliser des économies sur les achats d'articles essentiels tels que les emballages, les contenants jetables, les condiments et les fournitures de cuisine. Ces types d'économies peuvent aider à compenser les frais élevés associés aux applications tierces, rendant ainsi la livraison plus rentable.

Certains restaurants mettent également en place des modèles hybrides, encourageant les clients à commander directement via le site web ou l'application du restaurant. La commande directe réduit les frais de commission et permet aux restaurants d'entretenir une relation plus étroite avec leurs clients. Dans ce scénario, les réductions de coûts obtenues grâce à un groupe d'achat deviennent encore plus précieuses, car chaque dollar économisé sur les fournitures a un impact plus important sur la rentabilité.

Cuisines virtuelles et marques virtuelles

Les cuisines virtuelles, également appelées « ghost kitchens », sont des installations conçues exclusivement pour la livraison et les plats à emporter. Elles ne disposent pas d’espaces de restauration traditionnels, ce qui réduit considérablement les frais généraux tels que le loyer, les charges et le personnel en salle.

Les cuisines virtuelles permettent aux restaurants de créer des marques virtuellesavec des menus distincts fonctionnant sous des noms différents à partir de la même cuisine. Par exemple, une pizzeria pourrait également lancer une marque virtuelle servant des pâtes ou de la cuisine asiatique, le tout préparé dans le même espace. Cette flexibilité ouvre de nouvelles sources de revenus sans le coût lié à l'ouverture de nouveaux établissements physiques.

Le recours à un groupe d'achat dans ce modèle est particulièrement efficace. L'achat en gros d'ingrédients, d'emballages et de produits d'entretien pour plusieurs marques virtuelles permet aux exploitants de réaliser des économies auxquelles ils n'auraient pas accès autrement. Ces réductions de coûts peuvent contribuer à financer des campagnes marketing pour les marques virtuelles, le développement de menus ou des investissements dans une meilleure logistique de livraison.

Les cuisines virtuelles facilitent également l'expérimentation des nouvelles tendances. Les exploitants peuvent tester de nouveaux concepts, des menus saisonniers ou des offres à durée limitée avec un risque financier moindre. Si une nouvelle marque virtuelle fonctionne bien, elle peut devenir une source de revenus à long terme. Si ce n'est pas le cas, les pertes sont minimisées grâce à des opérations rationalisées et à des économies sur les achats.

Innovation en matière d'emballage et logistique

La restauration hors établissement ne peut être couronnée de succès que si les plats arrivent frais, chauds (ou froids) et visuellement attrayants. L'emballage est un facteur clé pour préserver la qualité, et investir dans les bons matériaux peut améliorer la satisfaction client et fidéliser la clientèle.

Des emballages innovants tels que des conteneurs isothermes, des boîtes réutilisables et des barquettes adaptées aux portions permettent de conserver la saveur, la texture et la température des plats pendant la livraison. Les restaurants peuvent également intégrer des matériaux durables pour séduire les clients soucieux de l'environnement, ce qui est de plus en plus important pour la fidélité à la marque.

L'achat d'emballages via un GPO permet non seulement de réduire les coûts, mais aussi d'assurer une cohérence entre plusieurs établissements ou marques. Les achats en gros permettent aux restaurants de négocier des prix plus bas et d'accéder à des matériaux de meilleure qualité qu'ils ne le pourraient individuellement. Ces types d'économies améliorent les marges tout en maintenant une expérience client de haute qualité.

Une logistique de livraison efficace vient compléter l'emballage. Les restaurants peuvent recourir à l'optimisation des itinéraires, à des livreurs dédiés et à des logiciels de gestion des livraisons pour garantir un service ponctuel. La formation du personnel sur l'emballage, la manipulation et la vérification des commandes garantit en outre que les plats parviennent aux clients comme prévu. Lorsqu'elles sont bien mises en œuvre, ces mesures augmentent la satisfaction client, favorisent la fidélisation et ont un impact positif sur le résultat net.

Des achats stratégiques pour plus de rentabilité

La restauration à emporter ajoute de la complexité aux opérations des restaurants. L'augmentation du nombre de commandes, les emballages supplémentaires et la nécessité d'une qualité constante exigent une planification minutieuse. Des stratégies d'approvisionnement intelligentes, notamment via un groupe d'achat, permettent de gérer cette complexité tout en générant des réductions de coûts mesurables.

Un GPO aide les restaurants à :

• S'approvisionner en ingrédients et en emballages à des prix plus avantageux
• Regrouper les commandes pour gagner en efficacité et réduire le nombre d'expéditions
• Bénéficier d'offres et de promotions exclusives auprès des fournisseurs
• Maintenir une qualité de produit constante sur plusieurs sites

Ces types d'économies contribuent directement à l'augmentation des marges, permettant aux restaurants de réinvestir dans le marketing, la formation du personnel ou les nouvelles technologies. Les restaurants peuvent également utiliser ces économies pour tester des innovations de menu, des promotions saisonnières ou des programmes de fidélité qui attirent et fidélisent les clients.

En combinant un approvisionnement rentable avec des améliorations opérationnelles telles que les cuisines virtuelles et les marques virtuelles, les restaurants peuvent maximiser leurs profits tout en maintenant l'efficacité et l'évolutivité de leurs activités hors établissement.

Avantages supplémentaires de la croissance hors établissement

1. Expansion du marché : Les activités hors établissement permettent aux restaurants d'atteindre des clients bien au-delà de leur emplacement physique. Une seule cuisine peut desservir plusieurs quartiers, augmentant ainsi les ventes sans coûts immobiliers supplémentaires.
2. Commodité pour les clients : De nombreux clients préfèrent commander depuis chez eux, en particulier les professionnels très occupés ou les familles. Répondre à cette demande améliore la satisfaction client et la réputation de la marque.
3. Diversification des revenus : La livraison, les plats à emporter et les marques virtuelles diversifient les sources de revenus, rendant les restaurants plus résilients face aux fluctuations de la fréquentation en salle ou aux événements imprévus.
4. Informations issues des données : Les activités hors établissement génèrent des données précieuses sur le comportement des clients, les habitudes de commande et les préférences en matière de menu. Ces informations peuvent orienter les mises à jour des menus, les campagnes marketing et les décisions opérationnelles.

Conclusion

La livraison, les plats à emporter et la restauration hors établissement ne sont plus facultatifs : ils sont essentiels à la croissance des restaurants. Les restaurants qui adoptent les cuisines virtuelles, les marques virtuelles et des emballages innovants tout en gérant stratégiquement leurs achats via un groupe d'achat peuvent réaliser des économies substantielles, réduire leurs coûts et renforcer leur résultat net.

Sur le marché concurrentiel actuel, se concentrer sur des chaînes d'approvisionnement rentables, des opérations efficaces et des stratégies de livraison centrées sur le client est la clé d'une rentabilité durable. En tirant parti des bons outils, des technologies et des partenariats, les restaurants peuvent faire de la restauration hors établissement un moteur de croissance majeur tout en gardant leurs clients satisfaits et fidèles.

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