Ce que les restaurateurs canadiens doivent savoir

Le bœuf reste l'une des protéines les plus populaires dans la restauration. Cependant, sur le marché actuel, il est également très imprévisible. Le nombre de bovins en Amérique du Nord est à son plus bas niveau historique. Cela affecte les restaurants, les hôtels, les établissements de santé, les établissements de soins de longue durée et les restaurants universitaires au Canada.

Les perspectives jusqu'en 2027 laissent entrevoir une pression continue sur les prix. Pour les restaurateurs et les hôteliers canadiens, il ne s'agit pas d'une hausse temporaire, mais d'un changement structurel. Les restaurateurs qui s'adapteront le plus rapidement seront ceux qui protégeront leurs marges sans sacrifier l'expérience client.

C'est là qu'un groupement d'achat et un partenaire d'approvisionnement dans le secteur de l'hôtellerie deviennent essentiels. Un groupement d'achat moderne dans le secteur de la restauration permet de réaliser davantage d'économies. Il offre une visibilité, des prévisions, des conseils culinaires et une aide à la décision fondée sur des données qui aident les restaurateurs à passer d'une stratégie d'achat réactive à une stratégie proactive.

Pourquoi les prix du bœuf ne baissent pas

L'inflation du bœuf est alimentée par une convergence de forces qui ne sont pas près de se résoudre rapidement :

• L'offre de bétail reste limitée dans toute l'Amérique du Nord
• Les coûts de l'alimentation, du carburant et de la main-d'œuvre continuent d'augmenter
• Les volumes d'importation sont perturbés par les droits de douane et les contrôles aux frontières
• Les préoccupations en matière de santé animale ont réduit la disponibilité transfrontalière
• La demande mondiale de bœuf reste forte

Les perspectives de coûts 2026 d'Entegra montrent que le bœuf est une cause majeure de l'inflation alimentaire pour les restaurateurs. Il représente près de 40 % de l'impact total.

Il y a moins de bovins dans le système. Les importations ne peuvent pas combler le manque. De ce fait, les prix devraient rester élevés jusqu'en 2027.

Pour les restaurateurs canadiens, cela signifie des coûts plus élevés pour les morceaux courants et haut de gamme. Cela rend également la planification des menus, des promotions et des contrats moins prévisible. Même les restaurateurs qui entretiennent de solides relations avec leurs fournisseurs constatent des changements de prix plus fréquents et des périodes de stabilité plus courtes.

Ce qui rend ce défi encore plus difficile, c'est la rapidité des changements. Les restaurateurs ne révisent plus leurs prix tous les trimestres, mais constatent souvent des variations d'un mois à l'autre. Ce niveau de volatilité rend plus difficile la confiance dans les modèles budgétaires traditionnels. Il augmente également le risque de perte de marge dans de nombreux établissements.

L'impact réel sur les entreprises

La hausse des prix du bœuf a des répercussions bien au-delà de vos coûts alimentaires. Elle influence presque toutes les décisions opérationnelles, notamment :

• La conception des menus et le placement des articles
• La sensibilité des clients aux prix et la valeur perçue
• Le contrôle des portions et la gestion du rendement
• La diversification des fournisseurs
• La planification des contrats à long terme

Sans informations fiables, les restaurateurs sont contraints de prendre des décisions réactives, de remplacer des articles, d'augmenter les prix ou d'absorber la perte de marge. Ces solutions à court terme peuvent, à terme, nuire à la cohérence de la marque et à la confiance des clients.

Un GPO change la donne en fournissant des données prévisionnelles, le soutien des fournisseurs et des conseils d'experts. Cela permet de transformer l'incertitude en une stratégie claire. Au lieu de deviner, les exploitants peuvent planifier. Ils peuvent évaluer des scénarios, modéliser des changements de menu et prendre des décisions éclairées qui équilibrent les coûts, la qualité et les attentes des clients.

Stratégies pratiques pour rester rentable

Repensez le rôle du bœuf dans votre menu

Le bœuf ne doit pas nécessairement disparaître, mais il doit peut-être évoluer. Les exploitants canadiens les plus performants :

• utilisent le bœuf comme ingrédient phare plutôt que comme plat principal
• l'associent à des protéines ou des légumes complémentaires
• proposent des protéines alternatives
• conçoivent des offres à durée limitée en fonction des opportunités du marché
• mettent en avant des morceaux régionaux ou bon marché

Cette approche permet de renouveler les menus tout en réduisant l'exposition à la volatilité des prix. Les clients continuent de déguster du bœuf, mais sous des formes qui sont financièrement intéressantes pour l'exploitant.

Les outils d'ingénierie des menus proposés par un GPO de restauration peuvent aider à déterminer quels plats à base de bœuf sont rentables. Ils peuvent également montrer quels plats réduisent lentement les marges bénéficiaires.

Utilisez l'intelligence culinaire, pas les conjectures

Aujourd'hui, l'approvisionnement ne se limite plus à l'achat, il s'agit de concevoir des programmes plus intelligents. Un GPO de restauration met en relation les restaurateurs avec des professionnels de la cuisine qui les aident à :

• Sélectionner les morceaux et optimiser le rendement
• Remplacer les produits tout en préservant la qualité
• Calculer le coût des menus et modéliser les marges
• Perfectionner les recettes pour plus de cohérence
• Utiliser les ingrédients de manière croisée

Ces informations vous permettent de servir ce que les clients aiment tout en restant rigoureux sur le plan financier. Au lieu de supprimer les plats populaires, les restaurateurs peuvent les repenser afin de conserver leur attrait tout en améliorant leur rentabilité.

Planifiez en fonction du marché, et non contre lui

La saisonnalité et les prévisions sont des outils puissants. Lorsque les restaurateurs alignent leurs menus sur les tendances trimestrielles des prix, ils peuvent contrôler :

• Le moment des achats
• Les variations de volume entre les protéines
• La planification des promotions
• L'exposition des stocks
• Cycles de renouvellement des contrats

Au lieu de réagir aux hausses de prix, vous les anticipez et élaborez des menus qui s'adaptent au marché. Un GPO axé sur l'hôtellerie donne accès à des rapports sur l'inflation, des prévisions et des webinaires qui traduisent les données économiques en actions opérationnelles.

Consultez notre rapport sur les tendances 2026

Cela est particulièrement utile pour les exploitants qui possèdent de nombreux établissements et segments. Ils ont besoin de cohérence entre les différents sites, mais doivent également répondre aux besoins locaux.

Pourquoi un GPO est plus important que jamais

Dans un marché des protéines volatile, l'information est un levier. Un GPO axé sur l'hôtellerie offre aux exploitants de services alimentaires canadiens :

• Des informations en temps réel sur l'inflation
• Des négociations avec les fournisseurs à grande échelle
• Une protection des prix contractuels
• L'accès à des économistes et à des cuisiniers
• Des outils de planification stratégique
• Des réseaux de fournisseurs nationaux et régionaux

Un GPO aide les exploitants à passer de « Que vient-il de se passer ? » à « Que va-t-il se passer ensuite ? ». Ce changement peut à lui seul faire la différence entre protéger sa marge et la perdre.

La volatilité du marché du bœuf ne va pas disparaître. Mais avec le bon partenaire d'approvisionnement, elle devient gérable.

Les exploitants qui réussiront en 2026 comprendront le marché, créeront de meilleurs menus et utiliseront les données pour diriger avec confiance.

Plongez-vous dans les dernières prévisions de coûts d'Entegra pour découvrir les prix futurs du bœuf et des protéines et apprendre comment les exploitants de services alimentaires canadiens s'adaptent au changement.