Le secteur de la restauration au Canada aborde l’année 2027 avec un optimisme prudent. L’inflation a ralenti par rapport aux dernières années, mais les exploitants restent confrontés à une hausse des coûts liés à l’alimentation, à la main-d’œuvre, aux emballages, au transport et aux services publics. Selon les perspectives de coûts d’Entegra pour l’automne 2026, de nombreux marchés de matières premières se stabilisent. Cependant, plusieurs catégories restent soumises à des pressions sur les prix.

Pour les restaurants, les hôtels, les résidences pour seniors, les établissements de santé et les traiteurs, la maîtrise des dépenses reste une priorité absolue. La bonne nouvelle, c’est que les entreprises peuvent prendre des mesures concrètes pour améliorer leurs marges. L’un des moyens les plus efficaces consiste à s’associer à une organisation d’achats groupés (GPO) ou à un groupe d’achat.

Pourquoi la gestion des coûts est plus importante que jamais

De nombreux exploitants espéraient que les coûts reviendraient aux niveaux d’avant la pandémie. Au lieu de cela, les entreprises doivent composer avec une « nouvelle normalité » où les dépenses restent élevées.

Plusieurs facteurs continuent d’affecter la rentabilité :

• Des coûts de main-d’œuvre plus élevés partout au Canada.
• La volatilité des prix de l’énergie et des carburants.
• La hausse des coûts d’emballage et d’approvisionnement.
• Les perturbations persistantes de la chaîne d’approvisionnement.
• Les répercussions des conditions météorologiques sur la production alimentaire.

Ces défis rendent la gestion des coûts dans la restauration plus importante que jamais. Les exploitants ont besoin d’un plan qui aille au-delà de la simple augmentation des prix des menus.

Comprendre l’inflation des coûts alimentaires

Alors que l’inflation globale s’atténue, l’inflation des coûts alimentaires continue d’affecter de nombreuses catégories.

Le bœuf reste cher

Les prix du bœuf devraient rester élevés, car l’offre de bétail reste historiquement restreinte. La demande reste forte, mais l’augmentation des effectifs progresse lentement. Cela pourrait maintenir les coûts du bœuf à un niveau élevé jusqu’en 2027.

Les prix des fruits et légumes varieront

Plusieurs catégories de fruits et légumes pourraient connaître des fluctuations de prix au cours de l’année :

• Les avocats devraient connaître une hausse des prix en raison de volumes de récolte plus faibles.
• Les tomates sont confrontées à des coûts de production et de commercialisation plus élevés.
• Les prix de la laitue pourraient fluctuer lors des transitions saisonnières entre les cycles de culture.
• Les marchés de l’oignon et de la pomme de terre devraient rester relativement équilibrés.

Les produits laitiers affichent une plus grande stabilité

Le système canadien de gestion de l’offre dans le secteur laitier contribue à offrir un environnement de prix plus prévisible que dans de nombreuses autres catégories alimentaires. La production reste solide pour le beurre, le fromage, le lait et le yaourt.

La gestion de la chaîne d’approvisionnement reste essentielle

Une solide gestion de la chaîne d’approvisionnement peut aider les opérateurs à réduire les risques et à améliorer leurs décisions d’achat.

Les incertitudes liées au commerce mondial, les coûts de transport, les pénuries de main-d’œuvre et les événements géopolitiques continuent d’influencer la disponibilité et les prix des produits. Les coûts énergétiques affectent également de nombreuses étapes de la chaîne d’approvisionnement de la restauration, de la fabrication à la livraison.

Les opérateurs qui réussissent se concentrent sur :

• Des relations à long terme avec les fournisseurs
• Un meilleur contrôle des stocks
• Des substitutions de produits lorsque cela est approprié
• Des outils de prévision et de reporting
• Des décisions d’achat stratégiques

Ces pratiques peuvent aider les entreprises à éviter les surprises et à établir un budget plus prévisible.

Comment un GPO permet de réaliser des économies

Un GPO regroupe le pouvoir d’achat de milliers d’entreprises. Cela permet aux membres d’accéder à des contrats négociés qui offrent généralement de meilleurs tarifs sur les produits et services que ceux qu’ils pourraient obtenir seuls.

En adhérant à un GPO, les exploitants peuvent souvent :

• Réduire les coûts alimentaires
• Diminuer les frais d’exploitation
• Accéder à des contrats nationaux avec les fournisseurs
• Améliorer la visibilité sur les achats
• Simplifier les processus d’approvisionnement
• Bénéficier de remises
• Gagner du temps lors des négociations avec les fournisseurs

Plus important encore, un GPO aide les entreprises à réduire leurs coûts sans sacrifier la qualité.

Pourquoi un groupe d’achat offre-t-il plus que de simples économies ?

Le modèle actuel des groupes d’achat va au-delà des tarifs contractuels.

Les principales organisations fournissent des outils, des données et une expertise qui aident les exploitants à prendre de meilleures décisions commerciales. Selon Entegra Procurement Services, les informations sur le marché et les analyses en matière d’approvisionnement revêtent une importance croissante, car les coûts d’exploitation restent imprévisibles.

Parmi les autres avantages, on peut citer :

• Prévisions sur les matières premières
• Outils d’achat numériques
• Accompagnement à la gestion des fournisseurs
• Conseils pour l’optimisation des menus
• Conseil culinaire
• Aide à la planification budgétaire

Ces ressources aident les exploitants à identifier les opportunités de réaliser des économies et d’améliorer leur rentabilité.

Stratégies d’approvisionnement dans la restauration pour 2027

Un approvisionnement efficace dans la restauration nécessite de la planification et de la flexibilité.

Les exploitants devraient envisager les stratégies suivantes :

1. Suivre les tendances du marché

Surveillez les catégories clés telles que les protéines, les fruits et légumes, les produits laitiers, les emballages et les fournitures. Comprendre les conditions du marché peut vous aider à prendre des décisions d’achat plus judicieuses.

2. Revoir votre carte

Mettez à jour les offres de votre carte en fonction des coûts des ingrédients et de la demande des clients. De petits changements peuvent générer des économies significatives.

3. Standardisez vos achats

Le recours à des produits sous contrat permet de garantir la cohérence des prix et d’améliorer la conformité des achats.

4. Utilisez les données pour orienter vos décisions

Les outils d’approvisionnement modernes offrent une visibilité sur les habitudes de dépenses et les performances des fournisseurs.

5. Tirez parti du pouvoir d’achat collectif

Un partenariat avec un groupement d’achat (GPO) peut aider les exploitants à obtenir de meilleurs prix sur une large gamme de produits et de services.

L’approvisionnement dans le secteur de l’hôtellerie-restauration devient plus stratégique

Aujourd’hui, les fonctions d’approvisionnement dans le secteur de l’hôtellerie-restauration ne se limitent plus à la simple passation de commandes.

Les équipes d’approvisionnement aident désormais les organisations à :

• Contrôler les dépenses
• Améliorer l’efficacité opérationnelle
• Gérer les risques
• Soutenir les objectifs de développement durable
• Accroître la rentabilité

À mesure que les marges se resserrent, l’approvisionnement est de plus en plus considéré comme un avantage stratégique plutôt que comme une simple tâche administrative.

Conclusion

Les perspectives pour le secteur de la restauration au Canada restent positives, mais les exploitants doivent rester vigilants. L’inflation des coûts alimentaires, les défis liés à la main-d’œuvre, l’incertitude énergétique et les pressions sur la chaîne d’approvisionnement continueront d’affecter la rentabilité tout au long de l’année 2027.

Les entreprises qui investissent dans un approvisionnement en restauration plus solide, une meilleure gestion de la chaîne d’approvisionnement et des pratiques stratégiques d’approvisionnement dans le secteur de l’hôtellerie-restauration seront mieux placées pour réussir.

Un groupe d’achat ou GPO de confiance peut aider les exploitants à réaliser des économies significatives, à accéder à des produits et services compétitifs, à mettre en place une stratégie d’achat à coût réduit et, au final, à réaliser des économies tout en améliorant les performances de leur entreprise.

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