Planifier les menus des fêtes sans réduire les marges
5 mesures que les restaurateurs peuvent prendre dès maintenant
La période des fêtes peut être synonyme d’une affluence accrue, de groupes plus importants et de nouvelles opportunités pour augmenter le chiffre d’affaires des restaurants. Elle peut également entraîner une demande accrue en ingrédients, des plannings de cuisine plus serrés et une pression accrue sur des marges déjà faibles.
Pour les restaurateurs, le défi consiste à trouver le juste équilibre : créer un menu de fêtes qui soit spécial sans pour autant être coûteux, compliqué ou difficile à réaliser.
La bonne nouvelle, c’est qu’une planification rentable des fêtes ne doit pas nécessairement passer par une baisse de la qualité. Elle commence par prendre des décisions plus judicieuses concernant ce que vous servez, ce que vous achetez et le fonctionnement de votre cuisine.
Voici cinq mesures que les restaurateurs peuvent prendre dès maintenant pour se préparer à la période des fêtes tout en préservant leurs marges.
1. Élaborez le menu des fêtes à partir des ingrédients que vous achetez déjà
Un menu des fêtes n’a pas besoin d’être complètement différent de votre menu habituel.
L’un des moyens les plus simples de maîtriser les coûts consiste à examiner les ingrédients qui transitent déjà par votre cuisine et à trouver de nouvelles façons de les utiliser. Une source de protéines, une sauce, un légume ou un élément de dessert peut potentiellement figurer dans plusieurs plats sans que le menu ne paraisse répétitif.
Cette approche permet de réduire le nombre de produits supplémentaires à acheter tout en tirant mieux parti des stocks existants.
Par exemple, un légume rôti de saison peut servir d’accompagnement, entrer dans la composition d’un plat principal des fêtes et constituer un ingrédient d’une entrée proposée en édition limitée. Une sauce ou une garniture peut être utilisée dans plusieurs plats du menu.
L’objectif n’est pas de faire en sorte que tous les plats se ressemblent, mais de créer un chevauchement des ingrédients qui réduit la complexité sans réduire la variété.
Demandez à votre équipe :
- Quels ingrédients font déjà l’objet d’achats en grande quantité ?
- Les produits existants peuvent-ils être utilisés dans une offre spéciale des fêtes ?
- Quels nouveaux ingrédients ne seront utilisés que dans un seul plat ?
- Y a-t-il des produits susceptibles de générer un excédent de stock après les fêtes ?
Un menu bien planifié peut vous aider à optimiser votre stratégie d’achat.
2. Calculez le coût de chaque plat des fêtes avant de l’intégrer au menu
Un plat peut sembler rentable jusqu’à ce que vous calculiez son coût réel.
Avant de lancer une offre spéciale pour les fêtes, passez en revue la recette dans son intégralité, y compris les protéines, les accompagnements, les sauces, les garnitures et les autres composants. Assurez-vous que les coûts de la recette reflètent les prix actuels des fournisseurs plutôt qu’une ancienne fiche de calcul des coûts.
Ne vous limitez pas au coût des ingrédients.
Le temps de préparation, la main-d’œuvre en cuisine, le gaspillage, le stockage et les exigences de service peuvent tous avoir une incidence sur la rentabilité d’un plat. Un plat présentant une marge théorique élevée peut ne pas être aussi rentable s’il prend nettement plus de temps à préparer que d’autres plats.
C’est particulièrement important pendant les fêtes, lorsque les restaurants doivent déjà faire face à un nombre accru de réservations et à des horaires de service plus complexes.
À retenir : N’évaluez pas un plat de fête uniquement en fonction du coût des ingrédients. Tenez compte de l’impact opérationnel global de son ajout au menu.
Cette approche plus globale de la performance du menu peut aider les restaurateurs à identifier les coûts cachés avant qu’ils n’affectent le résultat net.
3. Utilisez l’ingénierie des menus pour mettre en avant les choix rentables auprès des clients
Tous les plats d’un menu de fête ne doivent pas nécessairement générer la même marge.
Au lieu de rechercher simplement les plats les moins chers à produire, examinez la relation entre la popularité et la marge sur coûts variables. Quels plats sont susceptibles de bien se vendre ? Lesquels génèrent le meilleur rendement après déduction des coûts directs des ingrédients ?
Cela peut aider les restaurateurs à décider où concentrer leurs promotions, comment structurer un menu et quels plats méritent davantage d’attention de la part des serveurs.
Envisagez de créer un mélange de :
- Les plats préférés des clients, susceptibles de stimuler le volume
- Des plats à marge élevée, capables d’améliorer la rentabilité globale
- des options haut de gamme qui augmentent le montant moyen de l’addition
- des plats de saison qui suscitent l’enthousiasme et incitent à venir au restaurant
Par exemple, un plat principal haut de gamme pour les fêtes pourrait être associé à un accompagnement ou à une boisson à forte marge. Un dessert de saison peut offrir une autre occasion d’augmenter la dépense moyenne par client sans compliquer significativement le travail en cuisine.
L’objectif n’est pas de rendre chaque plat hautement rentable en soi. Il s’agit de créer un menu dont la composition globale soutient les objectifs financiers du restaurant.
L’ingénierie des menus peut aider les restaurateurs à ne plus se contenter de se demander « Combien coûte ce plat ? », mais plutôt « Quel rôle ce plat joue-t-il dans le menu ? »
4. Faites le point sur vos fournisseurs en gros avant l’affluence des fêtes
La planification des fêtes doit inclure un examen de la provenance de vos produits et une évaluation de l’efficacité de votre stratégie d’achat actuelle.
Travailler avec les bons fournisseurs en gros pour la restauration peut aider les restaurateurs à gérer la disponibilité des produits, les prix et la régularité de l’approvisionnement pendant les périodes de forte demande.
Commencez par passer en revue les catégories qui connaîtront la plus forte augmentation de volume.
Pensez notamment à :
- Les protéines
- Les produits laitiers et les œufs
- Les fruits et légumes
- La boulangerie
- Les produits surgelés
- Les boissons
- Les articles jetables et les emballages à emporter
- Les produits d’entretien et d’hygiène
Examinez ensuite vos données d’achat. Achetez-vous les mêmes produits auprès de plusieurs fournisseurs ? Passez-vous à côté de tarifs contractuels ? Existe-t-il des alternatives adaptées si un produit préféré venait à manquer ?
Une stratégie d’approvisionnement plus large peut offrir aux restaurants davantage de flexibilité lorsque la demande augmente ou que les conditions du marché évoluent.
Pour les chaînes de restaurants, les opportunités peuvent être encore plus importantes. Regrouper les achats lorsque cela est pertinent peut améliorer la visibilité et contribuer à uniformiser les produits d’un établissement à l’autre.
5. Tirez parti de votre pouvoir d’achat avant les pics de demande
L’un des principaux avantages d’une planification précoce est de disposer du temps nécessaire pour prendre des décisions d’achat avant le début de la ruée des fêtes.
Les restaurants ne sont pas obligés de gérer leurs achats entièrement seuls. Un groupe d’achat canadien ou une organisation d’achats groupés (GPO) peut permettre aux exploitants d’accéder à des programmes négociés auprès des fournisseurs et à une expertise en matière d’achats qu’il serait difficile d’obtenir de manière indépendante.
Une GPO regroupe les besoins d’achat de nombreuses entreprises de restauration, créant ainsi un pouvoir d’achat collectif accru.
Pour les exploitants de restaurants, cela peut leur donner accès à :
- Des tarifs fournisseurs compétitifs
- Des programmes fournisseurs nationaux et régionaux
- Des alternatives de produits
- Des informations sur les achats
- Une expertise par catégorie
- Des opportunités d’économies
L’avantage ne se limite pas simplement à payer moins cher un ingrédient. Une meilleure visibilité sur les achats peut aider les restaurateurs à prendre des décisions plus éclairées concernant la tarification des menus, la sélection des produits et la stratégie vis-à-vis des fournisseurs.
Pour les restaurants canadiens confrontés à l’évolution des coûts alimentaires, collaborer avec un groupe d’achat canadien peut également offrir une vision plus large du marché tout en permettant aux restaurateurs de garder le contrôle sur leurs menus et leurs opérations.
Entegra allie pouvoir d’achat, expertise en approvisionnement et relations avec les fournisseurs pour aider les restaurateurs à identifier les opportunités d’améliorer leurs performances d’achat.
Optimisez votre menu des fêtes
La période des fêtes offre l’occasion de générer des revenus supplémentaires, mais une augmentation des ventes ne se traduit pas automatiquement par une augmentation des bénéfices.
Les restaurants qui abordent cette période avec un plan clair peuvent se placer dans une position plus solide.
Avant de finaliser votre menu des fêtes, posez-vous les questions suivantes :
Utilisons-nous les ingrédients de manière efficace ?
Avons-nous mis à jour les coûts de nos recettes ?
Quels plats sont susceptibles de stimuler à la fois les ventes et la marge sur coûts variables ?
Disposons-nous des bons fournisseurs et d’une stratégie d’achat adaptée ?
Sommes-nous prêts à faire face à des changements de disponibilité ou de prix ?
Un menu des fêtes rentable n’est pas nécessairement le plus copieux ni le plus élaboré. C’est celui qui répond aux attentes des clients tout en étant cohérent pour la cuisine, l’équipe d’achat et le résultat net.
Grâce à une planification minutieuse des menus, à une gestion efficace des achats pour les restaurants et au pouvoir d’achat d’un groupement d’achat canadien, les restaurateurs peuvent se préparer pour les fêtes avec davantage de confiance et sans compromettre l’expérience client.
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