Le calcul du coût des menus est un élément central de la gestion d'un établissement hôtelier. La plupart des exploitants surveillent de près le coût des aliments, la marge brute et les tarifs des fournisseurs. Beaucoup mettent même régulièrement à jour des tableurs pour garder le contrôle sur leurs marges.

Mais même avec des contrôles rigoureux en place, les bénéfices peuvent encore s'échapper à cause de coûts cachés dans le menu. Ces coûts ne sont souvent pas visibles dans les rapports traditionnels. Ils proviennent des opérations, de la main-d'œuvre, de l'approvisionnement et de la conception du menu, et pas seulement des ingrédients.

Pour y remédier, les entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration se concentrent désormais sur des stratégies d'achat plus solides et une meilleure utilisation de leur pouvoir d'achat grâce à une GPO (Group Purchasing Organization) et à des partenariats avec des groupements d'achat canadiens.

Pourquoi le calcul traditionnel du coût des menus ne suffit plus

Le calcul du coût des menus se concentre principalement sur les prix des ingrédients et le contrôle des portions. Bien que cela soit important, cela ne donne pas une image complète de la rentabilité.

Un plat peut sembler rentable sur le papier, mais poser néanmoins des défis opérationnels tels que :

• Un temps de préparation élevé
• Un flux de travail lent en cuisine pendant le service
• Des besoins complexes en matière de commandes et de stocks
• Une augmentation du gaspillage ou de la détérioration des produits
• Une utilisation inefficace du personnel et des équipements

Par exemple, un plat offrant des marges importantes peut tout de même réduire la performance globale s'il ralentit le service ou nécessite de multiples étapes de préparation. Cela affecte la rotation des tables et l'efficacité du personnel.

À mesure que les groupes hôteliers s'étendent sur plusieurs sites, ces problèmes deviennent encore plus coûteux.

Coûts cachés courants dans les menus

Les coûts cachés ne sont généralement pas évidents au premier abord. Ils s’accumulent lentement et affectent à la fois le chiffre d’affaires et les opérations.

1. Plats nécessitant beaucoup de main-d’œuvre

Certains plats du menu nécessitent trop d’étapes de préparation. Même s’ils sont rentables, ils ralentissent le rythme en cuisine et augmentent la pression sur le personnel pendant les heures de pointe.

2. Plats peu vendus

Les plats qui se vendent rarement génèrent tout de même des coûts. Ils augmentent le temps de formation, occupent de la place sur le menu et compliquent la gestion des stocks.

3. Duplication des références et gaspillage

L'utilisation d'un trop grand nombre d'ingrédients similaires dans les plats nuit à l'efficacité des achats. Elle augmente les besoins de stockage et entraîne souvent du gaspillage.

4. Tarification obsolète

Le coût des ingrédients change fréquemment. Si les menus ne sont pas révisés régulièrement, la rentabilité peut baisser sans que les exploitants s'en rendent compte.

5. Manques en matière de conformité et de données

L'absence de données sur les allergènes ou la valeur nutritionnelle peut limiter les opportunités de vente et créer des risques de non-conformité, en particulier pour les clients professionnels.

Le véritable problème : des opérations déconnectées

L'un des plus grands défis dans le secteur de l'hôtellerie-restauration est que la conception des menus, l'approvisionnement et les opérations sont souvent gérés séparément.

Cela crée des décalages entre :

• Ce qui est vendu
• Ce qui est acheté
• Ce qui est réellement efficace sur le plan opérationnel

Un plat peut sembler très rentable dans les rapports sur les marges, mais s'avérer peu performant une fois pris en compte les coûts de main-d'œuvre, le gaspillage et les coûts fournisseurs.

Pour y remédier, les exploitants ont besoin d'une approche plus intégrée qui relie les achats, les opérations et la conception des menus.

Comment un GPO améliore la performance des menus

Un GPO (Group Purchasing Organization) aide les exploitants du secteur de l'hôtellerie-restauration à renforcer leur rentabilité en augmentant leur pouvoir d'achat et en améliorant la structure d'approvisionnement.

Au lieu d'acheter individuellement, les exploitants ont recours à des achats groupés pour améliorer les prix, la cohérence et l'accès aux fournisseurs.

Un GPO apporte son aide en :

• Augmentant le pouvoir d'achat sur plusieurs sites
• Réduisant les coûts des ingrédients et des fournitures
• Standardisant les accords avec les fournisseurs
• Améliorant la visibilité sur les coûts réels des produits
• Facilitant de meilleures décisions d'approvisionnement à grande échelle

Cette structure permet aux exploitants de contrôler plus efficacement les coûts tout en améliorant la cohérence à l'échelle de l'entreprise.

Le rôle d'un groupe d'achat canadien

Un groupe d'achat canadien apporte un soutien supplémentaire aux exploitants évoluant dans un environnement d'approvisionnement complexe et régional.

Il relie les entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration à des réseaux nationaux de fournisseurs tout en préservant la flexibilité locale.

Les principaux avantages sont les suivants :

• De meilleurs prix grâce au volume d'achat collectif
• Des chaînes d'approvisionnement plus stables
• Une meilleure prévision et planification de la demande
• Une charge de travail administrative réduite pour les équipes d'approvisionnement
• Une meilleure cohérence entre les sites canadiens

Combiné à une conception de menu rigoureuse, cela aide les exploitants à contrôler à la fois les coûts et la performance.

L'impact du pouvoir d'achat sur la rentabilité des menus

Le pouvoir d'achat ne se résume pas à la simple baisse des prix. Il influence directement la manière dont les menus sont élaborés et leur rentabilité.

Lorsque les exploitants renforcent leur pouvoir d'achat via un GPO ou un groupe d'achat canadien, ils peuvent :

• S'approvisionner en ingrédients plus efficacement
• Réduire les écarts de coûts entre les établissements
• Améliorer la cohérence des menus
• Libérer des budgets pour la main-d'œuvre et l'innovation
• Renforcer la planification financière à long terme

Cela crée une base plus solide pour l'ingénierie des menus et l'efficacité opérationnelle.

Passer du calcul des coûts des menus à la stratégie de menus

Les exploitants du secteur de l'hôtellerie-restauration modernes passent d'un simple calcul des coûts des menus à une stratégie de menus complète.

Cela implique d'évaluer les plats en fonction de :

• L'impact sur la main-d'œuvre
• L'efficacité des fournisseurs
• Le chevauchement des ingrédients
• La production de déchets
• Les performances de vente
• La rapidité opérationnelle

Cette approche plus large aide les exploitants à prendre de meilleures décisions qui améliorent à la fois les marges et la qualité du service.

Pourquoi le soutien d'experts est-il important ?

Même les équipes expérimentées du secteur de l'hôtellerie-restauration peuvent passer à côté de coûts cachés. Ces problèmes sont souvent répartis entre plusieurs systèmes, fournisseurs et établissements.

Le soutien externe d'un GPO ou d'un groupe d'achat canadien aide à identifier :

• Les habitudes d'achat inefficaces
• Les coûts de main-d'œuvre cachés dans les plats du menu
• Le gaspillage causé par une mauvaise planification des références
• Les écarts de prix dus à des contrats obsolètes
• Les opportunités d'améliorer le pouvoir d'achat

Cela conduit à des décisions plus claires et à de meilleures performances financières.

Conclusion

Les coûts cachés des menus sont l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles les marges dans le secteur de l'hôtellerie-restauration sont inférieures aux attentes. Ils ne sont pas toujours visibles dans les rapports standard, mais ils ont un impact direct sur la rentabilité.

Les exploitants qui se concentrent uniquement sur le coût des ingrédients passent à côté de la situation dans son ensemble.

En faisant appel à un GPO, en renforçant leur pouvoir d'achat et en collaborant avec un groupe d'achat canadien, les entreprises du secteur de l'hôtellerie-restauration peuvent réduire les inefficacités, améliorer la cohérence et élaborer des menus plus rentables.

L'objectif est simple : créer des menus performants sur les plans opérationnel, financier et stratégique, et pas seulement sur le papier. Laissez Entegra vous aider à réaliser des économies